赤壁小说

第108章 杨一凡的秘密（第1页）

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鱼香肉丝（英文名：stir-friedpor）是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

（概述图来源自：[3]）

中文名鱼香肉丝英文名stir-friedpor主要食材里脊，黑木耳，冬笋，葱，姜，胡萝卜，盐，酱油分类川菜口味鱼香酸辣甜口烹饪时间15-30分钟主要配料红辣椒、泡椒、葱、豆瓣历史经典汉族传统名菜

目录

1菜品历史

2菜品制作

制作方法

制作技巧

3菜品特色

4食用指南

营养价值

食物相克

5典故传说

菜品历史编辑

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。

鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由□□的厨师最终定名的，并流传至今。[4]

菜品制作编辑

制作方法

做法1

食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。

准备的食材

准备的食材（10张）

制作：

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

步骤

步骤（3张）

2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

5.将肉丝翻炒均匀；

6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；

7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；

8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

做法2

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